Terrina de Trucha de la Montaña Palentina, queso azul, cítricos , olivas y oloroso.

El día 30 de noviembre, me llego al mail de Seda de Zanahoria a las 23:40 pm, la última receta para el "I Concurso de Recetas Seda de Zanahoria", justo a 20min. de finalizar, Roberto Terradillos nos envía esta suculenta Trucha de la Montaña Palentina, la receta es de alta cocina, pero es que Roberto es una promesa de la alta cocina palentina y creo que esta receta deja ver su arte en este noble oficio.

La suerte esta echada para todos los participantes, a los que quiero AGRADECER su tiempo por haberse interesado en este concurso y así poder dar a conocer un poquito más la gastronomía Palentina, de paso me han dado a conocer sus blogs con los que estoy más que encantada!!!

PARA LA TRUCHA MARINADA

- 1 kg de sal gorda
- 1 kg de azúcar
- Zumo de 1 limón y 1 naranja y su ralladura

Limpiamos la trucha en lomos, desespinamos y cubrimos con la marinada, tendremos la trucha durante 8 horas; transcurrido ese tiempo lavamos con agua y quitamos la piel. Reservar.

PARA EL RELLENO DE QUESO AZUL

- 300 gr de queso fresco cremoso
- 100 gr de queso azul
- 3,8 gr de Agar-agar

Con la ayuda de un saute al fuego, homogeneizamos los dos quesos hasta obtener una crema más o menos líquida, añadimos el Agar-agar y vamos removiendo hasta que levante hervor. Reservar a temperatura ambiente.

Abrir la trucha en forma de libro obteniendo un rectángulo, untar con una capa fina de crema de queso azul y cerrar a modo de cilindro prensando con ayuda del film.Reservar en cámara y una vez frío racionar y envasar hasta el pase con aceite ahumado.

PARA EL GEL DE LIMÓN

- 150  gr de zumo de limón
- 500 gr de agua
- 100 gr de azúcar
- Ralladura de limón
- 8 gr de Agar-agar

PARA EL GEL DE NARANJA

- 550  gr de zumo de limón
- 100 gr de agua
- 100 gr de azúcar
- Ralladura de naranja
- 8 gr de Agar-agar

PARA EL GEL DE MARTINI

- 400  gr de Martini Rojo
- 200 gr de agua
- 100 gr de azúcar
- 7 gr de agar agar

ELABORACIÓN GEL DE NARANJA

Poner al fuego todos los ingredientes menos el zumo de fruta y levantar hervor, colar y añadir el zumo, dejar enfriar y triturar en termomix hasta obtener un gel homogéneo.

(misma elaboración el gel de limón)

ELABORACIÓN GEL MARTINI

Poner al fuego todos los ingredientes y levantar hervor, enfriar y triturar en termomix hasta obtener un gel homogéneo.

ESFERAS DE OLIVAS

- 400 gr de licuado de olivas verdes
- 8 gr de gluco
- 1.6 gr de xantana

ELABORACION

 Primero triturar el gluco con el licuado y al final la xantana con todo, quitar el aire en envasadora y realizar pequeñas esferas en el baño de alginato (1 l. de agua por 9 gr de Algin)

Por un lado del plato pondremos el medallón de reo relleno de queso azul y alrededor de éste unos cordones de los distintos geles y unas esferas de olivas entre cada variedad del gel .