Especial Navidad - Trufa Negra

Ya contamos los días para que llegue Navidad y hoy me ha tocado preparar unas 50 croquetas de las que aprendí ha hacer el el taller de cocina de Restaurante Los Zagales, éstas son a mi manera, no con la masa tan elaborada que ellos realizan, pero sí muy cremosas con intenso sabor y muy bonitas en el plato!!!
Así que como Antonio y Laura nos retaron a que nos atreviésemos con sus preparaciones....pues aquí esta la mía!

El titulo de la croqueta se lo dan en el restaurante, por asemejarse esta croqueta negra a la trufa, en realidad es una croqueta de calamares en su tinta con un rebozado de pan negro, mágica, verdad?

Los Ingredientes:

• Para el relleno: 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, 1 tomate, aceite, 1 calamar grande, sal, dos bolsitas de tinta de calamar, vino blanco y aceite
• Para la besamel: 50 gramos de aceite de oliva, 100 gramos de mantequilla 30 gramos de cebolla, 170 gramos de harina, 800 gramos de leche entera, Nuez moscada, sal y pimienta.
• Pan negro : 350 gr. de agua tibia, 25 gr. de levadura fresca, 650 gr de harina de fuerza, 10 gr de sal y 2 bolsitas de tinta de calamar.
• 2 huevos, aceite y sal 

Las cantidades son elevadas ya que he hecho muchas croquetas, son para el menú de Noche Buena, y claro, ya no somos los 3 de todos los días!
Y otra novedad, es que he utilizado la Thermomix, normalmente para la cocina de diario no la uso, pero cuando las elaboraciones son para mas comensales de lo habitual o para hacer masas, es una ayudante de primera!


Empezamos con el pan negro que utilizaremos para conseguir el pan para rebozar las croquetas y siendo negro, le dará un aspecto tan parecido a la trufa, echamos el agua y la levadura en el vaso Th y mezclar unos segundos en velocidad 5.
Añadimos la harina y la sal y mezclamos en velocidad 6 unos segundos añadimos la tinta y amasamos en velocidad espiga 3 minutos.


Dejamos levar en el vaso hasta que salga por el bocal. (1 hora + ó –). Sacar la masa y amasar con las manos un poco, darle forma (sale 1 pan grande) y lo ponemos en una bandeja de horno con papel vegetal, taparlo con un trapo de algodón y ponerlo en un sitio libre de corrientes de aire para que vuelva a subir ( media hora ó 1 hora).


Precalentar el horno a 250º. Hacer unos cortes al pan con un cuchillo o una cuchilla, esto hará que suba mas y quede mas vistoso. Hornear a 200º 2ª altura de horno empezando por abajo hasta que esté doradito a nuestro gusto (30 – 40 minutos).
Se trata de que quede duro para poder hacer pan rallado, con dos o tres días será suficiente.


Hacemos los calamares en su tinta, sofreímos la cebolla y el ajo cortados muy finos en el aceite, cuando este pochado añadimos el tomate y dejamos freír un poco más, agregamos un buen chorreon de vino blanco, le introducimos el calamar limpio y cortado en trocitos y dejamos cocer, en los últimos minutos le incorporamos la tinta de calamar, y reservamos.


Hacemos las croquetas en TH, añadimos la mantequilla, la cebolla y el aceite y dejamos

5 min a 100º velocidad 5.

Añadimos la harina y programamos 6 min, 100º velocidad 4, y por último añadimos la leche, sal, pimienta y nuez moscada y dejamos 7 min temperatura 90º velocidad 2 1/2.

Dejamos reposar unos minutos y volcamos la masa en una fuente de cristal, le añadimos los calamares (muy picados) y dejamos unas horas para que la masa se enfrié y tome cuerpo.

Cuando ya tenemos lista la besamel, vamos formando bolitas y las rebozamos en huevo batido y nuestro pan negro rallado.
Las freímos en abundante aceite caliente y las dejamos sobre papel de cocina para que absorba la grasa restante y nos queden crujientes, brillantes y muy muy cremosas, os encantaran!!!!